水俣風味噌の作り方

材料の重さの割合 ： 麹３．２　　塩０．７    大豆１．０　→　約６の味噌ができます。

１：大豆を水に浸ける ・一晩浸ける。大豆が膨れるので、水はたっぷりと。 ２：大豆を煮る ・大豆は水を切ってから煮る。 ・親指と小指で大豆をつぶせる程度の柔らかさまで煮る。２、３時間かかるので、焦げ付きやふきこぼれに注意。 ・煮えたら、煮汁を少し残しておく。 ３：大豆を潰す ・煮えた大豆を、形がなくなるまで潰す。 ４：麹と塩を混ぜる ・麹の米粒がばらばらになるまでよく混ぜる。 ・塩は海水からとった本物が最もうまい。次いで沖縄の塩や伯方の塩など。ＪＴの塩はお勧めしません。 ５：全部を混ぜる ・潰した大豆と、塩を混ぜた麹を混ぜる。一様になるようによく混ぜる。 ・大豆の煮汁を入れて、水分を調整する。この段階では、味噌としては水分が少なくてポロポロしているくらいでよい。 ６：容器に入れる ・空気を遮断できる容器に入れる。密封容器がなければ、漬物用の厚いビニール袋に入れ、口を縛ってもよい。 ・味噌の中に空気が入らないように、叩きつけるように入れる。 ・味噌の上から重石を乗せる。 ７：熟成する ・好みの味・香りになるまで室温で熟成する。因に、水俣では作って１カ月程度の麹の香りの強いものが好まれる。他の産地では半年から１年熟成する。 ・熟成中はアルコール発酵が進むので、ビニール袋が膨れることがある。アルコール臭がする場合は問題ない。 ・熟成中にかびが生える場合があるが、白いかびは麹なので問題ない。黒いかびは気づいたら除去する。食用アルコール（なければ米焼酎）を霧吹きで吹きかけると多少はかびを防いでくれる。大豆の皮だけが黒く変色することもあるが、これはかびではないので心配は無用。

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